식당 성공의 숨겨진 비결 알아보기: 뉴올리언스에서 해결한 물 관련 문제

푸드서비스 산업의 치열한 경쟁 속에서도 Creole Cuisine의 인기는 더 높아지고 사업은 확장하고 있습니다.

Creole Cuisine의 테크니컬 서비스 매니저, 마이클 리처드는 적재적소에 인재를 배치한 것이 그 비결이라고 말합니다. 때로는 알맞은 파트너를 찾아 까다로운 문제를 해결하는 것도 중요합니다.

1989년 뉴올리언스에서 쿠바식 칵테일인 다이키리 매장으로 문을 연 Creole Cuisine 그룹은 다른 여러 지역에 매장을 추가하며 확장해 왔습니다. 몇 년 전부터는 다른 식당이나 연회장으로 사업을 확장하기 시작했습니다.

지난 30년간 레스토랑 업계에서 풀 서비스 유지관리에 종사해온 마이클은 다이키리 매장으로 처음 개장했을 때부터 Creole Cuisine을 위해 일했습니다. “90년대부터 Creole Cuisine의 유지관리 작업을 책임졌습니다. 6년 전 사업이 확장되기 시작하면서 제 상사와 함께 정식 직원으로 합류했습니다.” 이제 그는 16개의 유능한 유지관리 팀 전체를 관리하고 있습니다.

지난 몇 년 동안 마이클은 자신의 전문 분야인 제빙기에 집중하면서 계속 교육을 받고 제빙기 유지관리와 관련된 최신 자격증과 인증서를 따냈습니다. 뉴올리언스의 제빙기 전문가인 마이클에게도 고민이 있습니다. “30년이나 저를 괴롭힌 문제입니다.”

그의 고민은 음용수에 들어 있는 탄산칼슘이었습니다. 탄산칼슘은 마시기에는 적합하지만, 식당 내 장비에는 그렇지 못합니다. 물론 정수 필터가 작동하지만, 금방 막혀버리거나 때로는 단 하루 만에 아주 바쁜 시간에 고장나기도 합니다. 한창 바쁜 마르디 그라 축제 기간의 주말에 계속해서 필터를 갈아야 하는 것은 누구도 원하지 않습니다. 하지만 단순히 시간을 허비하는 데서 그치는 것이 아니라 비싸다는 문제도 있습니다. 규모가 큰 축제의 주말에는 얼음 문제로 최대 2,000달러까지 지출하기도 했다고 마이클은 설명합니다.

“시중에 판매되는 필터란 필터는 모두 사용해 봤습니다. 그러던 중 미키가 찾아왔죠.” 미키 헤스는 3M 필터사업부(Separation and Purification Sciences)의 영업사원으로, 마이클의 얼음 문제를 해결할 수 있는 여과 시스템으로 3M™ High Flow 시리즈를 소개했습니다(PDF, 4.26 MB).

마이클의 상사인 아트 역시 제빙기의 석회질 문제로 골머리를 앓다가 도움을 얻기 위해 푸드서비스 관련 박람회를 방문했습니다. 미키는 아트가 ‘박람회에서 해결 방법을 찾기 위해 여러 전시 부스를 방문’했다고 말합니다.

그래서 미키가 식당을 방문했습니다. “어떤 문제가 있는지 듣고 테스트를 위해 물 샘플을 수거했습니다. 3M은 고객에게 문제가 있으면 어떤 문제인지 경청하고 분석하고 정보를 토대로 제안합니다.” 미키는 테스트 결과가 나온 후 해결 방법을 가지고 식당을 다시 방문했습니다.

“문제 해결을 위해 두 가지 기술을 결합했습니다.” 미키는 여과 관련 산업에서도 최근에 개발된 기술인 통합 멤브레인 및 사전 활성 카본 기술(IMPACT)이 적용된 제빙기용 여과 시스템을 사용하기로 했습니다. 또한 얼음 여과 시스템과 함께 에스프레소 머신에 주로 사용되는 필터 솔루션을 사용했습니다.

이후 마이클은 Creole Cuisine 레스토랑에서 바쁜 축제 기간에 새 솔루션을 사용해 보았습니다. 테스트를 시작하기 전에는 식당에서 사용하는 물의 양을 고려했을 때 90일 동안만 사용해도 큰 성공이라고 생각했습니다. “필터를 교체할 필요 없이 지금까지 127일 동안 사용하고 있습니다. 탄산칼슘은 보이지 않고 깨끗한 얼음을 얻게 되었습니다”라고 마이클은 말합니다.

이제 그는 프렌치 쿼터에서 주변의 다른 사람들에게도 이 제품이 얼음 문제의 해결 방법이라고 알려주었다고 합니다. “지난 30년 동안 고민하게 했던 문제를 3M이 해결했습니다.”